80年小吃(有哪些只有当地人知道的美食？) -凯发官网首页

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一、有哪些只有当地人知道的美食？

陈村粉是广东省佛山市顺德区陈村镇的一道传统名菜，属广府粤菜。“陈村粉”是顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，当地人称之“粉旦（但）”。此后，他们将粉送到外地，外地人以“陈村粉”名之。“陈村粉”从创制至今，已有近80年的历史了。陈村粉有三个特点：一是米香味浓郁，二是粉皮薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陈村粉的柔韧性十足而又嫩滑。所以做得好的陈村粉可以获得“薄如蝉翼、洁白如雪”的美称。

陈村粉

陈村粉是顺德人对稻米的又一次升华。选用糯性适中的早籼米，搓揉掉米皮，浸泡后磨出的米浆会比较细腻。青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。陈村粉历经百年，风味依然正宗，与制作人坚持传统的石磨制作方法不无关系。陈村粉传统的制作方法尤其精细，每一工序都至关重要，选料要上乘。加工陈村粉时，首先要选取上乘大米。大米要经过一年半载的存放，才能被选用。选取大米后要先搓洗20分钟，浸泡1个小时，方能进入磨米工序。村粉的精华在于米浆，所以磨米一定要用青石磨，一定要手工打制。几十年来，陈村粉传承人总结出一些经验：石磨转动每分钟频率控制在60转左右最佳，且中途不能停顿。这样磨出来的米浆才会更香、质量和营养价值才能达到最高。如果采用机器，转动速度太快，米浆容易发热，营养和质量就无法达到最佳状态。没有机械的隆隆声，只有青石磨在悠悠运转，米浆在顺着磨槽汨汨而下。做出来的陈村粉，像一袭纯白的缎子远远一嗅，只有纯正的米香味弥漫，这种气息恐怕是每个农耕民族的后代都无法拒绝的诱惑。

陈村粉

磨好的米浆倒入蒸盘，放入沸水中蒸2分钟，刚蒸熟的陈村粉纯白若雪，薄若蝉翼，厚度只有0.5—0.7毫米，软滑爽弹。一口陈村粉一口排骨，蘸下排骨汁，给味觉带来的满足感，再加上思乡的愁绪，着实是一种难以言喻的情感。经过不断革新，陈村粉的烹制方法已由传统的几种，激增至近四十种，而且风味各异。蒸着吃糯、炒着吃爽、滚着吃韧，据食客反映，以蒸制最佳。“花乡”陈村镇为了扩大影响，还举办过“陈村粉美食节”，使陈村粉与陈村花卉相辉映。

陈村粉

陈村粉不仅在陈村流行，在整个广东也是无人不知无人不晓的。很多人可能没有来过陈村，但是一定听说过陈村粉或者亲自品尝过陈村粉，在茶楼、餐厅里，陈村粉无疑是一道颇具人气的小吃。其实，陈村粉跟老牌的小食沙河粉相比，实属后起之秀，大概只有近80年的历史。在制作方法上，陈村粉与河粉实际上是比较相似，都是用一块布铺在炉上，淋上一层米粉浆后蒸出来的。顺德人分布天涯各处，每当在外漂泊或者是定居的顺德人想回味家乡的味道时，去食一下顺德菜必然是最好的选择以及慰藉的方法。而陈村粉，绝对称得上是顺德菜的翘楚。

二、关于80年代末90年代初的一种奇怪的小吃，有谁知道它是什么？

现在我们这边儿有的是，只是我几年吃不了两个。

之所以几年吃不了，是因为甜，那太甜了，饼皮儿甜，奶油和果酱也不是吃素的，就肉松好点[肉松和果酱属于不同口味选项，果酱只有薄薄一层肉松只有细细几丝，都给你搁一个里面人家没法赚钱了。]仿如白糖不用花钱买，我吃一次停几年。

之所以一吃吃两个，因为软嫩薄，轻飘飘[废话厚重了人家咋赚钱]。

名字么，我见过两种写法[蛋烘糕][铜锣烧][大约后者是后来出现的]，喜欢哪个自己挑。就酱。(=^.^=)

三、在你的记忆中，80 年代的春节餐桌都有哪些让你至今都恋恋不忘的特色美食？

听说80年代的东北有一道传统佳肴酥白肉，听说而已，我三十岁之前未得亲见，一度引以为憾事。

没尝过这道菜的原因很简单——这菜的主材是猪肥膘，切片，挂上蛋清以后下锅油炸至金黄色后捞出；然后熬上一大锅糖色，等温度到了将炸过的肥膘二次下锅，裹上糖浆后装盘上桌。

我从小就不吃肥肉，只吃精瘦肉，娘说这是因为爹太惯着我的缘故，给我养成了一身臭毛病。所以酥白肉这种东西我没吃过，实在是再正常不过了。不过俗话说没吃过猪肉也见过猪跑。酥白肉作为传统东北美食，我就算是没吃过，怎么也应该见过才对。可事实上我是到了30岁之后偶尔翻到菜谱，才知道原来还有这么一道菜的。

按理说这菜虽然高油高糖，地位却极其特殊，乃是东北人家逢年过节彰显身份之必备菜品，就算是我不爱吃，可小时候过年家里也总该备上一道才是。要知道在物质匮乏的年代，想吃上这么一盘卡路里与胆固醇的混合物可不是什么容易事，首先你家里必须有足够多的肉票，而且得能跟卖肉的搞好关系——彼时不同今日，肥膘远比瘦肉精贵，谁家要是能拎回来一块肥膘，那就好比是韩国人拎着一扇排骨回来，面子十足；而做这道菜的油也有讲究，猪油最好，一家团圆，味道也正，菜油也行，不过味道显然就差了些。不过最难的地方还得属挂糖，糖多了挂成拔丝白肉，糖少了甜味盖不住油腻荤腥，都算不得上品。所以一盘金黄酥脆、糖霜均匀的酥白肉不仅意味着物质上的极大充裕，更彰显了主人家的卓越厨艺，在80年代乃至更往前的时代，谁家过年的时候桌上能端出来一盘好酥白肉，那是要让街坊邻居暗自艳羡的。

我开始以为是家里的几位长辈手艺不佳，羞于献丑，所以才不肯在过年的时候做这道菜。后来结了婚，发现我岳父手艺颇佳，尤其对过油菜颇有心得，于是便央求他哪天做一小碗让我开开眼。岳父开始一口答应，结果几天过去，却面有难色，告诉我市场上找不到合适的肥膘，硬要做起来肯定无法入口，不如这事就此作罢。

我是第一次听说肥膘还有合适与不合适之说，在我看来，肥膘就是肥膘，哪有什么好坏之分？于是赶紧请教，才知道想做好酥白肉，光有肥膘还不行，还必须要用好膘。以前做这道菜最讲究的厨子要用四指膘，去了皮之后只留下中间最嫩的那坨脂肪，戳上去软绵绵嫩绰绰、滑不留手，不掺一点儿瘦肉，如此做出来的成菜方能入口即化，顺着喉管一直滑到胃里。有些人家只能买到两三指膘的肉，竟然连皮带膘一起下锅，吃的时候一嘴异样，又糙又韧、腥腻不堪，可谓是取其糟粕、去其精华了。而现在市面上的猪肉多膘少，不要说是四指肥膘，就算是二指三指，也难免要带上一点儿瘦肉，所以想要做出来以前的口感，那是千难万难。

我乍一听这话觉得有点不可思议：一个肥膘，竟然也有这么多门道？结果自己到超市里转了两天，发现果真如此，不要说四指厚的肥膘，就连三指膘也是凤毛麟角，似乎这几十年来猪们全都洗心革面，健身有成了。

这事困扰了我许久，我请教了不少人，却没人能给我一个准确的回答。大多数人都说是因为饲料猪出栏时间太短，所以肥膘无法堆积。我开始也颇以为然，不过转念一想，觉得这大概是无稽之谈：饲料猪出栏时间虽短，可却是被常年集中圈养，其运动量一定要比散养的少，这属于客观事实，不受猪及其饲养者意志所左右。除非给每头猪都在圈里配上一台跑步机，否则这世界上哪有越是集中圈养肌肉越发达的好事？难道说这些猪都基因突变了不成？

谁知道问来问去，最后发现自己这个揣测还真挺接近答案，只不过不是基因突变，而是品种引进。话说咱们国家改开之后对外开放，对内搞活，人民群众日益增长的吃肉需求跟国内落后的养猪产业之间显然发生了一些矛盾。于是顺理成章地引进了几个品种的洋猪，其中最著名的一种名为约克夏白猪，这猪半年就能从猪仔长成两百斤的大家伙，高峰时期每天能长肉一斤半以上，而且天生一身腱子肉，瘦肉率高达60%多。相比之下农村土猪往往要养上一年才能长到两百斤，而且膘多肉少，显然不适合大规模养殖。所以洋猪一下子取代了土猪，成为了养猪业的新宠。而菜市场上的各种猪肉也在不知不觉中发生了剧变，猪肉一天天多起来，而肥膘却一天天少下去，终于人们再也不用想方设法地贿赂国营商店里卖肉的给自己多割一点肥肉了，而酥白肉这道曾经的美味佳肴，也变成了旧时的王谢堂前燕。

当然，受到冲击的菜品远不止酥白肉一道，川菜中有道回锅肉，乃是取土猪二刀腿肉，半肥半瘦，入汤锅煮至将熟后冲净放冷，再切片下锅翻炒而成。因为两次入锅，故名“回锅”。据传当年猪肉金贵，过年时供奉先祖，祭祖完毕后免不得要大家分着吃掉，可祭祖时煮的白肉寡淡无味，要多难吃就有多难吃，于是有人开动脑筋，回锅再造，煸炒后放入郫县豆瓣、豆豉和其他调料配菜，一锅好肉便新鲜出炉了。至于真假，我难以确定，不过想来应该比所谓“乾隆几下江南、留下xx小吃”的可信度高上不少。

这菜的关键在于二次入锅时耐心煸炒至肥肉吐油——动物的脂肪乃是一种特殊的结缔组织，因此肥肉吐油后体积大大缩小、结缔还在，便要收缩；而瘦肉乃是纤维，受影响不大，所以手艺到位时整片肉最后上舒下卷，恰似灯盏。据说手艺高明的厨子可以做到二次下锅时滴油不放，纯靠肥肉吐油煸炒至熟，端上来时虽是肥肉，却尝不出油腻，颇有点见山不是山的意思。

这样的好肉我没吃过，家里长辈说他年轻时出差四川，曾在招待所旁尝过一次，尝过之后久久不能忘怀，时常提起。我问他那为何不买点肉回来，自己在家试试，被严肃批评：肉票如此宝贵，怎么能浪费在回锅肉上？自然是要平时攒着，等到关键时刻托人买些肥膘回来，做成酥白肉给全家开荤。就算是买到五花肉，那也是要与酸菜、粉条一起下锅久煮，借着一点油花儿来下饭的。

我稍一动脑筋，立刻发现其中漏洞：你们说的那是当初的事儿，可肉多了以后也没见你们做过回锅肉啊？别说做了，就是平时出去吃饭，这菜也不常见，又要作何解释？

长辈挠挠头，说我多事，本来准备拂袖而去。然而架不住我死缠烂打，最后说出实情：原来他不是没试过这菜，然而照着菜谱做出来的东西屡试屡败，谁都不爱。我家有个传统，谁做菜失败，那就自己吃光，吃过几次之后这菜就被打进冷宫，用不录用了。不过说来也怪，他后来故地重游，四处寻访，到底也没找到那股味道，吃过几盘回锅肉，却与回忆中的口味相差甚远，只道是厨艺失传，厨子们不肯再下功夫了。后来某天看到报道，说是猪种危机，最适合做回锅肉的成华猪濒临灭绝，才知道原来这问题出在猪的身上。

咱们前面说过，土猪膘多、洋猪膘少，所以市面上这洋猪多起来之后，不仅口味变化，而且想要做出灯盏也是越来越难，想要煸炒吐油也越来越不现实，最后只好爆炒了事；可有人不明就里，以为是“一代不如一代”，新厨子手艺不如老厨子，以致灯盏失传，却不知这事跟厨子关系不大，主要是猪的问题。这种说法口口相传，最后竟然变成了只有炒出灯盏，才算是一锅好肉，于是有人便专攻灯盏，聪明才智运用之下，竟然也让他们想出了办法：放弃煮肉、直接取肥膘带皮、切薄片入锅爆炒，如此一来，别说灯盏，就算是卷纸筒也炒得出来。

不过严格说起来，这便算不上是回锅肉，而只能算是爆炒肉片。而想要爆炒起卷，大火加油必不可少，所以最后这菜出锅入口难免过于油腻，必须重辣重盐，才能遮掩一二，与真正意义上的回锅肉相比，滋味可就差得远了。

这种现象其实并不少见，工业时代、一切都要被高度概括、提取特点，好方便大家记忆。回锅肉是灯盏窝、川菜是辣，各自身上都被打上了鲜明的符号。菜是如此，人也不例外，比如我，特点是胖，假如还要加上一点，那就是脾气暴躁。因此别人提我大名，脑海中首先浮现的就是一个脾气暴躁、面目狰狞的死胖子，这就算有了辨识度——听上去好像跟猪八戒有点像。

说到猪八戒，其实他也是洋猪引进的受害者。中国土猪本来黑多白少、一身肥膘，明代西游记成书时，人们见惯的显然是这种黑猪，所以当时的猪八戒自然也是一身黝黑，“黑脸短毛,长喙大耳”。80年代初河北人民出版社刚出版连环画《西游记》时，猪八戒依然是此形象，然而随着洋猪饲养的大范围推广，黑猪渐少、白猪渐多，于是等到了1986年央视《西游记》开播时，电视里的猪八戒已经是白头大耳的一只大白猪了，短短几年时间里，白猪已经取代黑猪，成为人们心目中家猪形象的代言人了。打这以后，各种影视作品里的猪八戒就一白到底，再也没黑过。而在这背后，则是千家万户终于能敞开了吃肉——从1980年开始，中国生猪平均出栏天数从550天一路下降，到2005年左右已经降到约250天；生猪出栏数量也从1900万头暴涨至5700万头，这其中引进猪种和工业化大规模饲养功不可没，不过代价就是土猪越来越少，以致濒临灭绝。我是85年生人，出生之后土猪就已势弱，而猪肉也渐渐没那么稀缺了，所以自打我记事起，家里就几乎没再做过酥白肉了。

言归正传，在一番折腾终于明白了酥白肉中的关隘之后，我便立刻着手予以解决——办法很简单，托人从农村给我捎点猪肉回来就成，而且特别指明：不要饲料猪，就要农村土猪，越肥越好。中间虽然经历了一点儿小麻烦，不过终于功夫不负有心人，在年前搞到了一块大肥膘。带回家之后老一辈啧啧称赞，说有年头没见过这样的肥膘了。于是家中大厨亲自上阵，在除夕之夜一番烹炸，将这道菜作为怀旧压轴菜端了上来。灯光之下一盘酥白肉金黄璀璨，煞是好看，大家纷纷举箸，赞不绝口。我夹了一小片，试探着咬了一口——果然跟我以前吃过的那次完全不同。甜蜜的糖霜有力地触摸着你的味蕾，坚硬的牙齿击碎了酥脆的外皮，紧接着是甜腻芳醇的软嫩触感，这是真正意义上的“入口即化”，你完全可以不用咀嚼而直接把它吞掉，让它顺着你的喉管稳稳当当地滑落到你的胃袋里，一块酥白肉下肚，似乎你僵涩的身躯都被这些温暖甜蜜的油脂润滑过了一遍。

尽管如此，我还是没能吃下去第二口。无边的罪恶感和紧接着泛上来的甜腻感阻止了我，我悄悄地将咬了一口的那片肉藏到了碗底。而那天年夜饭结束之后，那盘已经凉透了的酥白肉还剩下了大半盘。

“我们以前啊，谁家过年的时候有这么一盘酥白肉那可了不得呢。”打扫战场的娘一边念叨着当年往事，一边略带惋惜地收拾着那盘酥白肉：“你们现在这些孩子啊，好东西都不知道吃。”

彻底凉下来的糖浆牢牢地抓住盘底，娘试了几次都没能把它弄下来。我伸手接过盘子，用了蛮力终于把一坨糖浆与油脂的混合物给抠了下来，然后我举着这坨饱含着卡里路与胆固醇的终极大规模杀伤性食物犹豫了一下。

把它扔进了垃圾桶里。

四、80年代以来，有什么曾流行的东西现在几乎消失了？

多图预警，有点儿跑题，大部分是有关家的印象。

我小时候我们那边结婚要有枣花馍和咸油饼，现在都没了，问我妈，说那些东西现在都不值钱了。类似这样的。

小时候特别喜欢一种吃的，河南方言豌豆馅儿，软糯香甜，还有豆子蒸熟捣碎的那种沙沙的口感。小时候家里穷，一年才能吃到一次，卖家也不是固定商铺，都是骑着自行车三轮车走街串巷，吆喝：豌豆馅儿～

现在应该还有，只是几年没回家了就再没吃到过，很怀念。

想起来小时候吃的还有很多，糖糕，枣糕，菜角，油条，米花团，棉花糖……村子里每年十月初一在庙门前的广场上搭戏台唱戏，有时候和姥姥姥爷或者奶奶一起去看戏。我基本上看不懂，但有吃的就很高兴，有时候甘蔗，瓜子，有时候油炸的吃食。一群老年人晒着太阳，娃娃们跑来跑去，戏台上咿咿呀呀地唱，小摊贩车把上风车吱吱地转。

以下放吃的，很久没吃过，放上来怀念一下～

糖糕