四川的烤匠连锁二十几家，但是家家都很火爆，主要是为什么？ -凯发官网首页

一看图片，你以为我要给你推荐吃的，其实不是，但它和吃的有关。

今天，我想和你聊聊一家有着四川特色的麻辣烤鱼连锁餐厅——烤匠。

烤匠（kao master）是一家主营烤鱼的年轻化餐厅，仅在成都的直营店就有25家，每家店生意都很火爆。

这不是我第一次吃烤匠，两年前也曾吃过一次，记得当时在门口排了将近半个小时的队。不过，吃完以后感觉味道还不错，至少对得起我辛苦排队的时间。

你可能会问，既然挺喜欢的，为什么这么久都没有再次光顾这家店呢？

原因只有一个：等的时间太久，这个等，是排队时间的等待。

每次到了饭点儿，看到烤匠门口成片排队的顾客，都会让我改变注意，另行选择。

也许你又会说了，换一家人少的不就行了。其实最开始我也是这么想的，知道我看了几乎每一家店的排队情况之后，我才绝望的发现没有一家人少的。

上周，我临时决定再去吃一次，当时是下午五点半，很多上班族都还没下班呢，我想应该不需要排队。

到了餐厅，服务员告诉我，还有最后一张空桌子，就在敞开式厨房的前面。（运气不错，再晚又要排队了）

快速点餐之后，进入了短时的等餐间隙。

坐在开放式厨房的门口，有一个好处便是，可以直接观察菜品的制作过程。

我发现，烤匠的烤鱼制作有着细致的分工。

厨师a：专门负责把清洗后的鱼装进可以双面烤的夹箅子，然后放入专门的烤箱里。（这种箅子是专门定做的，与烤箱完美匹配，可以达到双面同时烤的效果）

厨师b：专门负责煮烤鱼中的配菜。

厨师c和d：专门负责炒料。（目测最有技术含量）

我们从厨师a的这个烤鱼的流程说起：

我们都知道，鱼如果用烤的方式，表皮很容易就烤熟，但是要达到里面熟透的情况下，外面的鱼肉依然保证鲜嫩，就只能看烤鱼师傅的经验了。

所以烤鱼的流程不能像麦当劳或kfc那样，可以进行一个类似“七分半”的固定时间设定。

只见厨师a，会在一个固定时间之后，开始频繁多次检查，保证每一条鱼都烤得恰到好处。

烤鱼完成后，厨师a装盘交给厨师b。

厨师b将客人点的不同配菜煮好后，加入盘中交给厨师c、d。

厨师c根据客人选择的口味（菜单）炒料，最后浇入盘中，加热混合使其充分入味。

几分钟后，一盘味道鲜美的烤鱼就上桌了

这次就餐，通过观察烤鱼的制作流程，我发现了烤匠之所以能够快速复制的奥秘。

首先，分步的制作流程，提高了工作效率，比传统的做法节约了近一半的时间。

其次，包括炒料的师傅在内，只要经过一定时间的培训和锻炼，这几个岗位都是可以被取代的。

这和我们很多传统的餐饮不同，传统的餐饮一个师傅要带出一个徒弟，并且徒弟做出来的菜能够基本和师傅持平，这需要花很多年才能够学成，在这之中学徒的经验、领悟力甚至是天赋息息相关。

所以，相比之下，烤匠即使是新手上路，经过系统严格的培训，也能快速掌握要领，这就为实现复制提供了可能。

最后，我看了一下他们的菜单，主打的烤鱼有三种鱼（黔鱼、江团、鲈鱼）和六种口味（其中两种属于季节性口味），配菜也只有14种。

当然，厨房里还有两三位厨师负责提供炭烤、小吃、甜品、饮料等内容，但从菜单来看也极为简单：

炭烤：10种

铁板：4种

小吃：4种

甜品：3种

果茶：6种

酒类：6种（没有高度酒，5款啤酒和1款梅子酒）。

这种极简的菜单有什么好处呢？

1、减少客人的选择时间，帮助客人快速决策，这无形中提高了餐厅的翻台率和运行效率。

2、方便了后厨的管理和操作，能够实现厨师业务能力的快速提升。

试想一下，一个厨师只需要会做五个菜，另一个厨师则要会做一百个菜，所花费的时间肯定不一样，每一道菜的技术的熟练度也不一样，对于一个连锁经营的餐厅来讲，简单意味着更容易实现复制。

3、减少厨房的面积和设备投入。如果一个餐厅提供了更多的菜品，那不仅需要配齐炒、蒸、炖、煮各套设备，还需要更大的厨房面积，这些无疑都增加了餐厅的成本投入。

著名战略营销创意专家、华与华营销咨询创始人华杉，在他品牌营销课程里，就讲过西贝莜面村的故事。

2013年，西贝已经是一家很成功的餐饮企业了，每家门店的生意都很好，但就是扩张的速度很慢。

一个很重要的原因是，西贝当时的菜单有一百多道菜，每家餐厅的布局都是大桌，单店面积在3000平方米以上。这种规模对选址、后厨和人员管理都提出了很高的要求。

后来，西贝进行了一系列的品牌和产品的升级，品牌形象更加国际化，店面面积减少到600平方米左右，菜品数量减少到44个。

完成了这样一系列的调整以后，西贝才走上了快速复制的快车道，同时喊出了“闭着眼睛点、道道都好吃”的口号。

无独有偶。上周，一个在成都土生土长的朋友带我去吃了成都的名小吃——小谭豆花。

这家店不大，可能只有300平米左右，主要就是卖豆花以及由豆花衍生出来的相关食物，比如豆花面、豆花酥肉等等。

味道挑不出任何毛病，绝对吃一次就会想下一次，最重要的是，非常经济实惠，人均不到20元。

去的时候，我还刻意在门口拍了一张照片，结果发现，这家店诞生于1924年，再过五年就要升级为百年老店了，要知道，这样的餐饮店在全中国也不算多，真的应该为这家老店的专注和坚守点赞。

很多时候，我们一直想追求大而全，而实际上，当我们放弃一味地求大求全，学会做减法的时候，才会真正找到属于自己的一席之地。

定位、聚焦、强化、复制，这是近些年很多隐形行业冠军的发展之道，也是值得我们去思考和探索的方向。

当然，如果你本身是一个善于思考的人，吃顿饭，也能获得美味之外的价值。