学周黑鸭技术需要多少钱 -凯发官网首页

一、周黑鸭的技术分析？

武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。

我们多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开。

试制心得：

我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。

另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。

提问：鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？

正宗特色小吃秘制技术配方秘籍！

原料：

50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

腌料：

秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（腌制）秘制药粉配方：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香8克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注：

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人 不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：

以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：

1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：

将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

（7）浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注：

卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

特注：

各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：

一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。

二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

二、怎么学做周黑鸭周黑鸭的做法和教程？

食材：鸭翅、鸭脖、莲藕、香干、鹌鹑蛋、海带结

配料：葱姜蒜、干辣椒、黄豆酱、啤酒2罐

灵魂卤汁：3勺料酒加2勺老抽、3勺生抽、些许冰糖、红糖2勺、小半勺盐、小米辣、香叶、八角、花椒、桂皮

周黑鸭做法：

1.冷水锅中，加入姜片和少许料酒。倒入鸭翅、鸭脖、大火煮15分钟，捞出放冷水中浸泡一会儿，沥干备用。

2.热油爆炒葱姜蒜提香，然后捞出。再加入鸭翅鸭脖和干辣椒

3.倒入2罐啤酒

4.倒入自调的灵魂卤汁

5.开大火煮沸腾，然后小火炖煮15分钟后、加入藕片、香干、剥了壳的鹌鹑蛋、海带结，还有豆瓣酱

6.继续小火煮15分钟，最后大火5分钟收汁，然后关火焖15分钟入味

三、大家觉得加盟周黑鸭现在周黑鸭可以加盟了，大家觉得加盟周黑鸭如何？

武汉周黑鸭作为人气小吃，在卤味行业拥有着超高人气，是卤味行业三巨头之一。创业上选择前景也是可观的好生意，在卤味行业有着足够的影响力，发展前景也是很有利的选择。那么，周黑鸭加盟费多少钱？一起来看看吧！

周黑鸭加盟费多少钱？

周黑鸭加盟费大约是1-3万元，开店总投资大约是6-8万元，主要费用包括门店设备费用、装修费用、宣传推广费用、开业活动费用、房租、人员工资、流动资金等。

周黑鸭利润分析？以县城为例，周黑鸭加盟门店每日的营业额是2000元，每月营业额是6万元，按照毛利润率70%来计算，每月毛利润是4.2万元，扣除人工、房租、水电等成本，每月净利润是3万元，每年净利润是36万元。

四、加盟武汉的周黑鸭需要多少钱？

市面上现在加盟的价格都差不多，很多都是看你店面大小的，几万不等的加盟费，因为你加盟的时候，流程有先考察、品尝、分析等等，最好找专业咨询一下

五、武汉黑鸭和周黑鸭一样吗？

不一样，周黑鸭是知名品牌，武汉黑鸭是山寨的。

一般来说，周黑鸭的品控好一些，味道也好一些，比较麻比较辣，微微带一点甜味。

但有次我在武汉站见有人买武汉黑鸭...忍不住提醒对方这个是山寨的...结果别人回我一句：我知道，但这个没那么辣...

六、周黑鸭加盟费用多少钱？周黑鸭加盟条件是什么呢？哪些人可以加盟？

周黑鸭品牌加盟费约为35000元左右。店费：租一间面积25-40平方米的店，每月租金约0.75-1.2万元，合理地装修店面大约需要1-3万元。装备费：购买各种装备和架子约需5000元。其它开支：宣传费约4500元，水电费约2500元，设备维护费，材料采购费等约6500元。总体来看，在全国范围内开一家周黑鸭加盟店的总成本在8-10万元左右。

《周黑鸭合作申请表》

周黑鸭加盟条件

一、特许经营的申请条件要求

1、投资者年满18周岁且身体健康。

2、热爱餐饮行业，渴望成功。

3、严格遵守总部要求，统一品牌名称、品牌形象。

4、店内不得经营其他产品。

5、产品制作流程须严格按照流程进行，保证口味。

6、确保产品质量，维护品牌形象。

湖北周黑鸭加盟条件及费用，周黑鸭加盟费及加盟条件

二、开设标准店的要求

1.使用面积：20平米(异形门店面积可以由我司工程现场确认;)

2.正面广告的广告位明显，广告可视性强;

3.电力要求能承载 ≧20kw 左右;

4.距离人形街道线和各类车站路口越近越好;

5.周边业态成熟，人口流量大;

6.有上下水(或可自行埋管);

7.商业用途、产权清晰(可办理经营证照);

8.公司审核通过;

湖北周黑鸭加盟条件及费用，周黑鸭加盟费及加盟条件

周黑鸭怎么加盟

一、了解加盟政策：通过电话，网上填表，客服咨询等方式了解及总部加盟政策。

二、市场调查：加盟商一定要对当地的市场做一个调查，把握市场的基本情况。

三、加盟申请：投资者填写加盟申请，总部对投资者进行审核，确认投资者的合作资格。

四、门店选址：合同签订好后，加盟商就需要着手准备门店事宜。

五、统一装修：周黑鸭为加盟店提供整体设计装修方案，加盟商进行装修。

六、人员培训：“周黑鸭”系列产品培训;销售与技巧、客户服务培训。

七、开业准备：周黑鸭公司协同制定开业促销方案及广告宣传方案，准备开业。

八、新店开业：完善的开业模式，将协助您的门店开业。

七、周记黑鸭是叫周黑鸭吗？

哈哈~！

不是一家。我开始也吃糊涂了。 就好比“久久丫”和“玖玖鸭”一样都有自己的连锁。 周黑鸭商标是“好好吃”而 周记黑鸭上边是“可好吃”

周记黑鸭总部在总部地址：武汉市汉口江汉区香港路周黑鸭在武汉精武路。究竟哪个更正宗我也不知道，在北京我只见过周记黑鸭，而朋友从武汉捎回来的是周黑鸭。

到两个月前我才知道原来不是一个牌子。

八、加盟一个周黑鸭需要多少钱？

开一家周黑鸭小店的投资只需9万元即可。只需要几平米的小店铺，简单的设备就可以轻松赚钱。周黑鸭的经营成本不高，只需要一两个人就可以完成一家店的运作，是非常适合小资本投资者的创业项目。下面，我们来看看开一家周黑鸭的投资预算。

1、加盟费约2万元。

2、证件办理费：想要开一家周黑鸭鸭脖店，需要办理一系列证件才可以，这些程序虽然琐碎，但价格并不是很贵，只需要500元就可以了。

3、设备费：开一家周黑鸭鸭脖店，还需要购买一些冷藏设备，大概需要花费5000元。

4、房租：房租一向是开店的大头，尤其是这种食品店，位置都不能太偏，因此房租也就相对比较贵。就以三线小城市为例，一个20平米左右的店铺每月大概需要支出3000元左右。

5、装修：周黑鸭鸭脖作为一个专业连锁品牌，对于周黑鸭鸭脖店都有着统一的规定要求，只需要按照总部的规定统一装修就可以了，大概需要1—2万元。

6、人工费用：如果投资商选择一人独自经营的话，那就没有人工支出，但如果选择聘请一位专业的服务员的话，每月大概需要支出工资3000元。

7、流动资金：想要开一家周黑鸭店，还需要预备一部分流动资金以备不时之需。流动资金不需要太多，预备1万左右就差不多了。

通过以上讲解，相信大家对开一家周黑鸭多少钱已经有了清楚的认识。开一家周黑鸭多少钱？总的来说，前期大概投资在9万元左右。

九、周黑鸭的制作技术可以学么？在哪里可以学到？

当然可以学。我知道有家还不错，地址：武汉市江汉区常青一路210号学林华府1-2栋1-2层（华南果批市场旁）有时间可以过去考察一下。

十、周黑鸭有加盟吗？

有的，周黑鸭加盟两年前特别火，大江南北的开，不过风潮一过，倒闭的挺多的。

如果想开周黑鸭绝味这种的大品牌，条件肯定是比较多的，不过能在三四线城市这种空白市场开有可能会赚钱。

不过现在广州区域，我是没见过一家不亏本得了。